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En France, Shiitake, mieux connu sous le nom
lentin de chêne, est un champignon parfumé d’origine
asiatique. Depuis 2003, ce cousin du cêpe est cultivé au coeur du Parc National des Cévennes sur un support
de 8.000 rondins de chêne blanc.
Le Lentinus Edodus est une espèce lignole, qui, au Japon, pousse généralement sur l’arbre Shii (espèce
absente des forêts européennes). La majorité de la production actuelle est ensemencée sur un substrat
de sciures ou d´écorces de differentes essences d’arbres,
souvent conditionnées en unités cylindriques. Cette méthode onéreuse permet une récolte au bout 40 à 60 jours.
Pourtant, en Extrême-Orient, on utilise depuis des milliers d’années des rondins morts comme substance
nourriciere. Cette méthode est cent pour cent naturelle, mais elle
est moins rentable.
Par contre le goût des champignons cultivés de cette manière est bien supérieur.
Sa chair est ferme et dégage en bouche un goût de bois. C’est un vrai régal.
C’est pour ca que la champignonnière
du Mas La Devèze a choisi de cultiver Shiitake selon la méthode orientale
classique. En Europe on trouve encore deux autres cultures de shiitake sur rondins, une en Italie et une
aux Pays-Bas. Au Japon, en Corée et en Amérique du Nord, la culture sur rondins est une industrie considérable
avec des fermes de 20.000 rondins en production.
La champignonnière du Mas La Devèze en a environ
8.000 en production.
On ensemence
le bois au printemps et il commence à produire après 12 à 18 mois en plein air.
Quand le mycelium a pénétré complètement le bois, il est alors capable
de fructifier et il est temps de plonger les troncs dans l’eau froide pendant 24 heures.
Après avoir dressé les rondins, on peut voir apparaître les premiers boutons sur l’écorce.
Selon la température extérieure, il faut attendre une
à deux semaines pour que les champignons soient
mûrs pour la récolte. Au Mas la Devèze la fructification se fait dans une salle de culture où les conditions
sont plus stables pour assurer une récolte viable.
Gustatif......... et curatif
En Asie, le lentin de chêne ou ‘shiitake’ est considéré comme le champignon de longévité par excellence
depuis des millénaires. Un trésor de bienfaits que l’on appelait jadis
'Elixir de vie’.
Efficace contre la fatigue, le manque d’énergie et pour aider à baisser le taux de cholestérol.
Diverses études ont confirmé que le lentin de chêne peut abaisser à la fois la pression du sang et
le taux du cholestérol libre dans le sang et accélérer l’accumulation des lipides dans le foie en les
retirant de la circulation sanguine.
Les polysaccharides du lentin, actuellement bien étudiés, sont remarquables :
- l’Ac2P, a une fonction antivirale.
- le KS-2, est lui aussi antiviral et antitumoral.
- Le lentinana, glucane présent à raison de 0,0015% dans la plante fraîche, est une molécule antitumorale et
immunostimulante.
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